周祖斌

一踏进秋季，“水八仙”之一的茭白就成了餐桌上的“宠儿”，凭借鲜嫩的口感和丰富的营养，俘获了大家的心。

茭白，古称“菰”，在唐代以前，茭白被当作粮食作物栽培，它的种子叫菰米或雕胡，是“六谷”之一。后来人们发现，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株毫无病象，茎部不断膨大，逐渐形成纺锤形的肉质茎，这就是现在食用的茭白。

江海平原河网纵横，土质肥沃，农村里的塘边、河畔、低洼地都适合种植茭白。春天时，茭白开始发芽，这时你只需用一把铁铲在老根处掘出几根青芽，移到河边的淤泥中，这样茭白就种好了。茭白的繁殖力很强，用不了几年，便会四处蔓延，繁衍一大片，而且河中淤泥越厚，茭白禾丛就长得越旺盛，结的茭白也会越肥大。

茭白生于水泽，得水之灵气，因而出落得鲜嫩水灵，色泽清淡，新鲜可人，确实是蔬菜中的上品之味。明末清初文学家张岱这样评价茭白：“其嫩如玉，其香如兰，入口甘芳，天下无比。”清代文人李渔则赞道：“蔬食之美,一在清,二在洁,茭白形质，堪担其美。”

茭白以肥、白为美，上好的茭白白得丰腴、水润、肥美，富有光泽。茭白采摘要掌握好时机，当茭白的叶鞘微微裂开，露出了一丝半点儿的白肉，那时的茭白最好吃。平常挑选茭白时，一定选外形光滑、身形笔直、硬度适中的，那样的茭白最鲜嫩。

茭白可塑性极强，荤素皆宜，无论蒸、炒、炖、烹，都能给人予鲜嫩糯香、柔滑爽口的感觉。凉拌茭白，鲜咸适宜，清淡爽口；茭白炒肉丝，荤素相配，其味甚佳；茭白丝炒毛豆,青青白白，不仅颜色好看，味道也不一般；虾籽烧茭白，色泽鸭黄，脆嫩爽口，鲜香味浓；油焖茭白，油而不腻，甜中带脆。江南一些盛产茭白的地方还专门推出了茭白宴，不仅让食客们大饱口福，更让人领略到了茭白的独特魅力。

茭白一年丰收两季，一季是春茭白，一般在麦收时节，也称麦茭。一季是秋茭白，稻子灌浆后即有，一直可以吃到稻子收割之后一段时间，也叫稻茭，家乡盛产的茭白主要是秋茭白。

茭白一直是许多文人雅士的心头好。鲁迅先生在《朝花夕拾》的小引中写道：“我有一时，曾经屡次忆起儿时在故乡所吃的蔬果：菱角、罗汉豆、茭白、香瓜，凡这些，都是极其鲜美可口的；都曾是使我思乡的蛊惑。”汪曾祺这样介绍他的私房菜：“昂嗤和茭白同烧，味道绝美”。晋朝的张翰在京城洛阳做官，秋天来了，忽然想起家乡的“江南三大名菜”：菰菜、莼羹和鲈脍，便滋生缕缕乡愁，当即辞官弃职，回到苏州老家。

在不少文人墨客流传至今的诗句中，也频频见到茭白的身影，诗圣杜甫有句：“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹。”王维赞曰：“郧国稻苗秀，楚人菰米肥。”宋代诗人陆游更对茭白情有独钟，是咏唱茭白最多的诗人，“万里秋风菰菜老，一川明月稻花香。”展现了茭白成熟丰收的景象；“吴中菰菜正堪烹”“莼丝菰白名三吴”可见茭白与莼菜一样有名。

茭白的营养价值极高，纤维素丰富，能增进胃肠蠕动，还清热降火，有着“水中人参”的美誉。茭白热量低、水分高，食后易有饱足感，成为人们喜爱的减肥佳品。茭白中含有豆醇能清除体内的活性氧，抑制酪氨酸酶活性，从而可阻止黑色素生成。茭白还能软化皮肤表面的角质层，使皮肤润滑细腻。

“清风吹折碧，削玉如芳根”。金秋时节，你我都不应错过茭白这当季的美味佳肴。